Почему белый гриб зеленеет при варке?

Белые грибы весьма популярны для сбора и приготовления пищи. Вкусный аромат и мясистость делают их одними из наиболее ценных грибов. Однако во время готовки некоторые люди замечают, что белый гриб зеленеет. Рассказываем, почему это происходит и как это сказывается на вкусе и безопасности грибов.

Как должны выглядеть белые грибы?

Белые грибы имеют характерную внешность, которая позволяет их легко идентифицировать. Они имеют большую шляпку, диаметром от 5 до 15 сантиметров, плотную и мясистую. Шляпка белого гриба может быть окрашена в светло-коричневые, оливковые или кремовые оттенки. Нижняя часть шляпки имеет трубчатую структуру, а не пластинки, как у многих других видов грибов. Ножка белого гриба толстая, белого или светло-коричневого цвета.

Зеленеет ли белый гриб при варке и жарке?

Термическая обработка может изменить цвет грибов

Способов заготовить белые грибочки очень много. Кажется, что такие благородные представители грибного мира не должны изменяться в цвете. Однако люди замечают, что белый гриб зеленеет при термической обработке. Это происходит в основном с белыми, собранными в березовых рощах и смешанных лесах. Те, что росли в сосновых лесах — не зеленеют.

Почему белый гриб зеленеет при варке?

Это явление может быть вызвано реакцией между грибами и кислородом. Или из-за взаимодействия с металлической посудой. В некоторых случаях это может быть связано с содержанием в грибах некоторых химических соединений, таких как меланины или эндогенные ферменты, которые могут окисляться и проявляться в виде зеленого пигмента. Ножки, как правило, в цвете не изменяются.

Почему зеленеют шляпки белых грибов при варке?

При варке или жарке белых грибов, молекулы меланина, которые содержатся в грибах, могут окисляться и превращаться в другие пигменты, включая зеленые. При этом изменение цвета может быть вызвано реакцией между меланинами и кислородом окружающей среды или из-за взаимодействия с металлической посудой.

Важно отметить, что появление зеленого оттенка на шляпках или других частях белых грибов не означает, что они становятся непригодными для употребления. В большинстве случаев, такие грибы остаются безопасными для пищи и сохраняют свой вкус и питательные свойства.

А вот необработанные белые грибочки существенно изменяться в цвете не должны. Кстати, ранее мы рассказывали, что посинение белого гриба на срезе — признак его ложного «двойника».