Почему соленые грибы чернеют и можно ли их есть?

Соление грибов — один из способов консервации этих вкусных продуктов. При солении грибы сохраняются на длительное время, приобретая особый вкус и аромат. Однако, в некоторых случаях, заготовка темнеет, что может быть неоднозначным явлением. Давайте разберемся, почему соленые грибы чернеют и можно ли их есть.

Почему соленые грибы чернеют?

• Реакция химических веществ. Почернение соленых грибов обычно связано с химическими веществами, которые присутствуют в грибах. Одним из основных факторов является наличие ферментов, таких как тиросиназа, которые могут вызывать окисление и изменение цвета грибов, делая их черными.
• Недостаточное количество рассола. Не порытые рассолом грибочки могут чернеть.
• Воздействие кислорода. Кислород также играет важную роль в окислительных процессах, которые могут вызывать чернение грибов. Когда грибы находятся в контакте с кислородом, оксидация происходит быстрее, что приводит к изменению цвета.

Почему чернеет рассол в соленых грибах?

В идеале, рассол должен быть чистым и прозрачным

Если почернели сами грибы, скорее всего тоже произойдет и с жидкостью. Обратный процесс происходит редко. Соответственно причины идентичны.

• Реакция с пигментами. В рассол, используемый для соления грибов, попадают пигменты, такие как танины или антоцианы, которые обеспечивают характерный вкус и цвет, а также пользу грибов. Однако с течением времени или из-за факторов окисления, эти пигменты могут изменяться и чернеть.
• Слишком мало соли. Недостаточно соленый рассол нарушает естественный процесс засолки.
• Малое количество жидкости и как следствие – контакт грибов с воздухом.

В целом, чернение соленых грибов и рассола может быть объяснено химическими реакциями и воздействием окружающих факторов, таких как кислород и естественные ферменты. Несмотря на изменение цвета, соленые грибы по-прежнему могут быть безопасны для потребления, особенно если был соблюден правильный процесс соления. Однако если вы заметите другие признаки порчи или необычного запаха, рекомендуется не употреблять заготовку и ликвидировать ее.

Ранее мы рассказывали, почему плесневеют соленые грибы и откуда в них горечь.