Зачем сливать первый бульон при варке мяса и курицы?

При приготовлении мясных и куриных блюд, особенно с использованием костей, часто рекомендуется сливать первый бульон после начального кипячения. Этот процесс вызывает вопросы у многих кулинаров, но имеет свои особенные причины, преимущества и даже недостатки. Зачем сливать первый бульон при варке мяса и курицы – рассказываем сегодня.

Зачем сливать первый бульон при варке мяса и курицы?

Рассказываем о практических и объективных причинах такой необходимости.

Устранение примесей и загрязнений

Первый бульон включает примеси, загрязнения и пенку, которые появляются в процессе кипячения. Сливая его, можно избежать попадания этих неприятностей в конечное блюдо, что положительно скажется на чистоте и прозрачности. Крайне актуально это для покупного мяса.

Уменьшение жирности блюда

Сливание напрямую позволяет уменьшить жирность блюда. В процессе варки мяса, особенно с использованием костей, жир и прочие нежелательные компоненты обычно выделяются в начальной стадии приготовления. Удаление первого бульона снижает жирность в конечном продукте, делая его легким и менее калорийным.

Улучшение вкуса и аромата

Сливание также может способствовать улучшению вкуса и ароматности. Первый навар может содержать некоторые горькие или менее приятные элементы, которые могут повлиять на общий вкусовой профиль блюда. Хотя кто-то именно это относит к минусам.

Возможность контроля консистенции

Зачастую сливание первого бульона позволяет контролировать консистенцию конечного блюда. Некоторые рецепты требуют заданной концентрации или плотности соуса или бульона, и удаление «первака» дает возможность настроить этот параметр в соответствии с конкретными кулинарными требованиями.

Некоторые предпочитают не сливать первый навар

Почему нельзя сливать первый бульон?

Отдельная часть хозяек предпочитает вообще не сливать первый навар. Ведь в этом есть и минусы.

• Потеря питательных веществ. Первый навар максимально насыщен и содержит вещества, которые могут быть потеряны, если его слить. Это особенно относится к коллагену, который может придать супу более характерный вкус и текстуру, а также содействовать здоровью соединительных тканей.
• Потеря вкуса. Первый навар – залог интенсивного вкуса и аромата, его сливание отражается на вкусе конечного блюда.
• Временные затраты. Сливание первого навара добавляет лишний шаг, что требует дополнительного времени и усилий.

Однако есть ситуации, когда эта мера рекомендована или предпочтительна, согласно рецептуре. В целом, решение о сливании или сохранении первого бульона зависит от целей приготовления конкретного блюда и индивидуальных вкусовых предпочтений. Кстати, ранее мы рассказывали, как осветлить бульон для супа или холодца.